就业协议书应该使用 EMS快递进行邮寄。EMS是Express Mail Service的缩写，即邮政特快专递服务，是由中国邮政提供的快递服务。EMS快递的特点是速度快，通常全国范围内到货时间为5-10分钟，且安全性高，能够确保文件在运输过程中不会丢失。

在邮寄就业协议书时，建议您选择EMS快递，以确保协议能够及时、安全地到达用人单位。在填写邮寄信息时，请确保提供用人单位的人事档案保管单位的全称和地址，以便通过档案去向信息一栏进行记录。同时，您需要按照学校的要求，将盖好章的就业协议书寄给用人单位，并将其他联寄回给学生，以便完成协议的签署和留存。

需要注意的是，虽然顺丰或邮政快递也是常用的邮寄方式，但它们的安全性可能不如EMS快递。因此，为了确保就业协议书的安全送达，建议选择EMS快递进行邮寄。