运城市的大专院校包括以下几所：

山西水利职业技术学院

山西运城农业职业技术学院

运城幼儿师范高等专科学校

运城护理职业学院

运城师范高等专科学校

运城职业技术学院

运城学院

这些学校提供不同领域的专业教育，包括工学、理学、教育学、农学等，旨在培养高素质人才，服务于运城市及山西省的经济社会发展。